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Varazze, 25.01.2020.                     Home page

Arrivano 4 De.co nella frazione di Cantalupo

Buridda di stoccafisso, festa e lancio dello stoccafisso, lumache alla ligure, stoccafisso in padella con carciofi e panissa: arrivano 4 De.co nella frazione di Cantalupo!

Dopo i Mandilli de Väze, lo Zafferano di Varazze, anche la buridda di stoccafisso, la festa e lancio dello stoccafisso, le lumache alla ligure e lo stoccafisso in padella con carciofi e panissa di Cantalupo entrano nel sistema regionale delle Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.). L’annuncio ufficiale arriva direttamente dall’Assessore al commercio Filippo Piacentini.

“L’acronimo De.Co – spiega l’Assessore – significa Denominazione Comunale ed è un riconoscimento che il comune attribuisce ad alcune preparazioni alimentari, ma non solo, che sono ritenuti in qualche modo “tipici” o legati storicamente al luogo.”

“Di norma – spiega – prima di attribuire il marchio De.Co, si riunisce una commissione apposita, a cui pervengono le richieste dei produttori che vogliono proporre il loro prodotto per il riconoscimento. Dopo una valutazione a cura della commissione, il prodotto viene accettato o meno.”

“Questi marchi di garanzia – tiene a precisare il primo cittadino Alessandro Bozzano – sono nati in seguito alla Legge n. 142 dell’8 giugno 1990, che dà infatti ai Comuni la facoltà di disciplinare in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Attraverso le de.co si fa marketing territoriale. Si fornisce, infatti, un’identità riconosciuta a un prodotto territoriale locale, identificando non solo dei prodotti, ma definendone al contempo la loro preparazione, raccontandone e fissandone la preparazione, garantendo produttori da una parte e consumatori dall’altra e raccontando attraverso le ricette le abitudini e le tradizioni di un territorio, che in questo caso identificano un’intera frazione, quella di Cantalupo.”

Buridda di stoccafisso di cantalupo
La buridda di stoccafisso è servita durante la festa annuale denominata “Festa e lancio dello stoccafisso” che è giunta nel 2019 alla sua 35ma edizione. L’associazione ha ripreso la cucina tradizionale ligure che vuole lo stoccafisso al centro della dieta della gente di mare. Come noto, lo stoccafisso (o pesce bastone) giunse in Italia grazie al naufragio di un mercante veneziano, tal Piero Querini. Egli navigando nei mari del nord, subì un naufragio e si mise in salvo con il suo equipaggio presso le isole Lofoten ove, dopo breve tempo scoprì immense distese di merluzzo “appeso” ad essiccare al sole e al vento del nord.
Al momento del suo ritorno a Venezia portò con sé alcuni di questi pesci, quale nutrimento durante i giorni di navigazione e si rese presto conto di aver fatto una scoperta molto utile … il merluzzo sottoposto ad essicazione diminuisce in peso ed in volume ed e’ sufficiente immergerlo in acqua per poterlo consumare, inoltre per la sua caratteristica non corre pericolo di deterioramenti. Pertanto, lo stoccafisso fece il suo ingresso trionfale nella dieta dalla gente di mare e via via si diffuse alle famiglie, entrando a far parte della cucina tradizionale di molte regioni italiane: Liguria, Veneto, Friuli, Toscana, Marche, Sicilia, Calabria.

Ingredienti e ricetta
Si prepara un soffritto con: cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, alloro, timo spontaneo, rosmarino, carote, acciughe salate del mar Ligure, capperi, funghi secchi, olive taggiasche, pinoli, vino rosso, olio extravergine di oliva ligure, sale, peperoncino, salsa di pomodoro, tutto rigorosamente di prima scelta. Il mezzo merluzzo viene lessato, sfilettato e separato dalle spine e da altre parti di scarto. Appena il soffritto è pronto si aggiunge lo stoccafisso ed alcune patate in pezzi, precedentemente fatte lessare e si prosegue la cottura (in umido) fino al suo completamento. Si serve fumante, in piatto fondo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso. Una variante interessante può essere quella di accompagnare la buridda alla polenta, eventualmente non utilizzando le patate.

Festa e lancio dello stoccafisso a Cantalupo
Cenni storici – La manifestazione denominata “Festa e lancio dello stoccafisso” è giunta nel 2019 alla sua 38ma edizione e si svolge ogni anno a fine gennaio. Durante l’evento l’associazione propone lo stoccafisso, come piatto della cucina tradizionale ligure, cucinato e servito in alcune differenti ricette.

Il lancio dello stoccafisso
Al gioco del lancio dello stoccafisso si partecipa a coppie, secondo “categorie” diversamente assortite: adulti, bambini, maschi, femmine, etc.

Per giocare occorrono un cerchio ed un merluzzo essiccato, ossia uno stoccafisso. I componenti della coppia, alternandosi, devono lanciare lo stoccafisso lungo il percorso individuato, che si snoda per la frazione, completando l’itinerario con il minore numero di lanci possibile.
Il cerchio serve per individuare dove inizia il lancio successivo, ovvero dopo la partenza, a seguito del primo lancio, esattamente dove cade il “proiettile” di stoccafisso viene posizionato il cerchio, all’interno del quale il secondo concorrente deve rimanere per effettuare il successivo lancio, e così via.
Ogni coppia è seguita da un “arbitro” che registra il numero dei lanci per la classifica finale e vigila sulla regolarità dello svolgimento, facendo attenzione ad esempio che lo stoccafisso mentre viene lanciato non esca dal percorso.
Può anche essere previsto che la coppia durante il percorso debba lanciare lo stoccafisso all’interno di un canestro e l’arbitro annota, oltre al numero dei lanci, anche il numero dei canestri andati a buon fine.
Al termine della gara, gli arbitri controllano le schede dei concorrenti ed assegnano i premi a coloro che, per ogni categoria, hanno effettuato la prova con il minor numero di lanci.

Negli ultimi anni la manifestazione viene ripetuta la domenica successiva, in forma ridotta e riservata a persone diversamente abili con la collaborazione di una nota associazione locale (“Il Granello”), assumendo così anche un aspetto di evento a valenza sociale. Inoltre l’Associazione, da sempre, non utilizza se non in maniera residuale, piatti, posate e bicchieri di plastica, ma prevalentemente stoviglie in terraglia, metallo e vetro, riducendo così al minimo la quantità di rifiuti che vengono prodotti durante l’evento.

Lumache alla ligure
Il piatto riprende la tradizione della frazione: ogni anno a San Giovanni Battista, festa patronale, era da sempre consuetudine pressoché in tutte le famiglie preparare le lumache in questo modo.
Le lumache allora venivano raccolte negli orti nei giorni di pioggia, durante tutta la stagione primaverile. Messe a spurgare per qualche tempo, venivano infine cucinate e attorno al tegame di lumache si riunivano parenti ed amici per celebrare il giorno di festa.

Ingredienti e ricetta
Le lumache della specie “Helix Aspersa Muller” oggi sono acquistate già spurgate. Vengono pulite minuziosamente attraverso più passaggi con acqua, sale, aceto e foglie di fico affinché vengano eliminate tutte le impurità, ed infine risciacquate in abbondante acqua corrente. Vengono bollite per circa due ore in acqua con i sapori dell’orto: cipolla, carota, aglio, alloro, timo spontaneo, rosmarino, alloro e sale. Vengono scelte per eliminare eventuali esemplari con la chiocciola danneggiata, infine dopo averle fatte raffreddare vengono surgelate. L’operazione di surgelamento si rende necessaria perché le sopra descritte lavorazioni richiedono diverse ore ed è pertanto impossibile completare tutte le fasi di cottura in una giornata unica. Le lumache vengono poi immerse in acqua bollente e, dopo averle scolate vengono versate in un soffritto di: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carota, pinoli, rosmarino, alloro, timo, salsa di pomodoro, lardo, funghi secchi, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino, vino rosso. In particolare, si sottolinea l’utilizzo del timo in questa ricetta. Il timo sorge spontaneamente sulle rive della collina di Cantalupo ed aromatizza con il caratteristico profumo questo piatto povero ed antico.

Le lumache vengono servite fumanti insieme all’immancabile stuzzicadenti di legno che serve per estrarle dalla propria chiocciola.

Solo per veri buongustai: utilizzare il sugo che eventualmente rimane a fondo del piatto per condire tagliatelle dalla superficie ruvida … .

Stoccafisso in padella con carciofi e panissa è una ricetta originale dell’Associazione, messa a punto in via sperimentale durante la festa annuale denominata “Festa e lancio dello stoccafisso” che è giunta nel 2019 alla sua 38ma edizione, ed inserita nelle portate presentate a varie manifestazioni eno-gastronomiche cui l’Associazione prende parte.

Come noto, lo stoccafisso (o pesce bastone) giunse in Italia grazie al naufragio di un mercante veneziano, tal Piero Querini. Egli navigando nei mari del nord, subì un naufragio e si mise in salvo con il suo equipaggio presso le isole Lofoten ove, dopo breve tempo scoprì immense distese di merluzzo “appeso” ad essicarsi al sole e al vento del nord.
Al momento del suo ritorno a Venezia portò con sé alcuni di questi pesci, quale nutrimento durante i giorni di navigazione e si rese presto conto di aver fatto una scoperta molto utile … il merluzzo sottoposto ad essicazione diminuisce in peso ed in volume ed e’ sufficiente immergerlo in acqua per poterlo consumare, inoltre per la sua caratteristica non corre pericolo di deterioramenti.
Pertanto, lo stoccafisso fece il suo ingresso trionfale nella dieta dalla gente di mare e via via si diffuse alle famiglie, entrando a far parte della cucina tradizionale di molte regioni italiane: Liguria, Veneto, Friuli, Toscana, Marche, Sicilia, Calabria.

Ingredienti e ricetta
Gli ingredienti sono: stoccafisso, carciofi freschi, rigorosamente liguri, panissa (farina di ceci, acqua, sale), pinoli, aglio, aceto, timo spontaneo, olio extravergine di oliva della Riviera. Il mezzo merluzzo viene lessato, sfilettato e separato dalle spine e da altre parti di scarto e ridotto in piccoli pezzi. Quindi messo in padella in olio d’oliva e fatto insaporire con pinoli precedentemente tostati. Si aggiungono quindi i carciofi puliti, ridotti a falde, e fatti saltare in padella con aglio e timo, ed infine si unisce la panissa a quadretti. Si mescola e si fa insaporire il tutto in padella, si serve caldo.

Fonte: C.S. Comune Varazze